Cogumelos salteados com queijo azul

Porção
2/3 pessoas

Ingredientes
- 300 gramas de cogumelos grandes
- 125 gramas de margarina
- 125 gramas de cebolinhas
- 150 gramas de pão duro
- 125 gramas de queijo azul (Roquefort, Silton, Gorgonzola, Cabrales ou Danish Blue)

Modo de preparação
Lavam-se os cogumelos, retira-se-lhes os pés e, em seguida, enxugam-se. Picam-se os pés dos cogumelos em pedacinhos.
Numa frigideira, derrete-se a margarina e junta-se-lhe as cebolinhas descascadas, que se deixam alourar. Em seguida, acrescentam-se os pés dos cogumelos picados e salteia-se em lume brando.
Pica-se o pão duro e junta-se ao refogado. Corta-se o queijo azul em pedaços e misturam-se todos os ingredientes.
Recheiam-se os chapéus dos cogumelos com o preparado. Colocam-se num tabuleiro e levam-se ao forno a 180º, durante cerca de trinta minutos.

Acompanhamento
Este prato serve-se como entrada, acompanhado de fatias de pão torrado.

Porção
1 pessoa

Ingredientes
- 1 peito de galinha cortado finamente em palitos
- 80 gramas de fiambre de York cortado finamente em palitos
- 100 gramas de queijo Emmental cortado finamente em palitos
- 150 gramas de alface ripada
- 2 gomos de tomate
- molho de cocktail a gosto para temperar

Modo de preparação
Coloca-se a alface ripada no centro do prato.
Dispõem-se os palitos de galinha em torno da alface, bem como os de queijo e fiambre.
Decoram-se com gomos de tomate e tempera-se com molho cocktail a gosto.
Serve-se imediatamente.


Notas: Para preparar uma porção de molho de cocktail, junta-se num recipiente 1 colher de chá de brandy ou de vinho do Porto seco, 25 gramas de ketchup, 75 gramas de maionese, algumas gotas de molho inglês, 2 colheres de sopa de natas. Misturam-se todos os ingredientes muito bem. Tempera-se com sal e pimenta a gosto.
Este molho, apesar de ser comummente usado para temperar saladas, pode também ser utlizado em fondues.

Bacalhau do Mediterrâneo

Porção
1/2 pessoa(s)

Ingredientes
- 150 gramas de bacalhau demolhado
- 1 colher de sopa de farinha de trigo
- 1 colher de sopa de azeite
- meia beringela em tiras
- 1 courgette em tiras
- 1 colher de sopa de pimentão vermelho desidratado
- 1 colher de sopa de cebola desidratada
- 1 colher de chá de manjerona
- ervas de Provence a gosto para temperar
- sal a gosto para temperar

Modo de preparação
Passam-se as postas de bacalhau na farinha de trigo e fritam-se levemente em azeite e reservam-se. Na mesma frigideira, acrescenta-se um pouco mais sw azeite e refoga-se a beringela, a courgette, o pimentão desidratado e a cebola desidratada, e tempera-se tudo com sal e ervas de Provence. Se necessário, poderá acrescentar-se um pouco de água.
Depois de os ingredientes estarem todos cozinhados, retira-se do lume adiciona-se a manjerona.

Acompanhamento
Este prato serve-se com puré de batatas.


Nota: «Ervas de Provence» designa uma mistura de manjericão, alecrim, salva, manjerona, louro, segurelha e tomilho, que confere especial sabor às carnes, peixes, aves, patés e cremes.

Xeriatiki salata

Porção
2 pessoas

Ingredientes
- 1 pé de alface
- 1 pé de agrião
- 2 pepinos cortados em gomos ou rodelas
- 2 tomates cortados em gomos
- 1 cebola cortada em gomos
- azeitonas pretas e verdes a gosto
- queijo feta ralado a gosto (pode ser substituído por queijo branco curado)
- azeite, limão e sal a gosto para temperar

Modo de preparação
Cortam-se as folhas verdes que são misturadas aos demais ingredientes numa tigela funda. Serve-se de imediato.


Acompanhamento
Para acompanhar, pão integral e um bom vinho.

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Esta pirâmide alimentar é baseada nos hábitos alimentares do povo que vive na região do Mediterrâneo e que, historicamente, tem uma baixa incidência de doenças cardíacas.

A pirâmide mostra visualmente a importância de vários alimentos na dieta. Devem privilegiar-se os alimentos dos níveis inferiores da pirâmide e recorrer menos aos do superior. Na base inferior encontram-se os grãos, as oleaginosas, as hortaliças, as frutas, o azeite de oliva e o queijo.
Em adição às recomendações básicas da dieta é sugerido o consumo moderado de vinho e a prática regular de exercício físico.

Grãos e Massas

O arroz (arbório ou basmatti), o couscous, o trigo búlgaro e a massa formam a essência de vida da culinária mediterrânica. O arroz de grão curto é o favorito na Itália para risottos e na Espanha para paellas. O arroz de grão longo é utilizado na Grécia e Turquia para pilafs. Couscous é um dos principais ingredientes nas cozinhas de Marrocos e da Tunísia e, tal como a massa, é quase sempre servido como prato único ou com um molho ralo e bem condimentado. O trigo búlgaro é usado em pilafs ou saladas, como o tabule.


Frutas

Frutas secas, como o figo, o damasco ou a tâmara, são ingredientes mediterrânicos tradicionais. As frutas (damascos, tangerinas, uvas, limões, pêssegos e ameixas) aparecem em pratos doces e salgados de todas as regiões.
Tradicionalmente, a sobremesa é composta por frutas, servidas cruas, cozidas ou preparadas de maneira simples. São exemplo os pêssegos descascados, fatiados e regados com vinho tinto e polvilhados com um pouco de açúcar; os morangos com uma pitada de vinagre balsâmico e polvilhados com açúcar em pó ou as frutas secas cozidas juntas numa deliciosa compota quente.


Hortaliças

Alcachofras, beringelas, pimentões, vagens, erva-doce, courgettes, tomates, cebolas, cogumelos selvagens e ervas diversas são só algumas das muitas hortaliças que exercem um papel importante na dieta mediterrânica. Como alguns dos pratos tradicionais, podem ser citados a ratatouille, uma mistura de hortaliças mediterrânicas refogadas em azeite de oliva e assadas ou cozidas; a salada verde da Grécia (hortaliças frescas com pepinos, cebolas e queijo feta) e vagens com tomates e azeite de oliva, acompanhamento popular um pouco por toda a zona mediterrânica.


Leguminosas

Lentilhas, feijões, favas e grão-de-bico são algumas das variedades mais populares. As lentilhas são fáceis e rápidas de preparar e são a base de muitas sopas, cozidos e saladas. O grão-de-bico é utilizado no homos, um patê clássico muito apreciado no Médio Oriente. Receitas à base de feijões são servidas como pratos principais ou entradas. Tipicamente, os feijões são demolhados de véspera e cozidos no dia seguinte em água fresca, até ficarem macios, sendo depois misturados com azeite de oliva, limão, alho, cebola, ervas e especiarias (como os cominhos, a pimenta ou a malagueta em flocos).


Queijos e iogurtes

Entre os queijos mais populares encontramos o feta, o mozzarella, o parmesão e o pecorino. O parmesão tem um sabor rico, distinto, e é ralado sobre as massas, sopas e arroz ou servido em pequenos pedaços com saladas ou frutas. O pecorino, feito com leite de cabra, é usado similarmente ao parmesão. Feta, um queijo branco granuloso, é o mais característico queijo fresco e é usado frequentemente em saladas. O iogurte, introduzido principalmente pelos turcos, é usado em vários pratos do Médio Oriente.


Azeite de oliva

Pedra fundamental da cozinha mediterrânica, o azeite de oliva extra virgem é da mais alta qualidade e muito saboroso, enquanto o azeite de oliva "puro" tem um sabor mais genérico, com múltiplas propostas.


Azeitonas

As azeitonas são encontradas em muitas variedades de sabores, texturas e aromas. Azeitonas verdes espanholas, Kalamata gregas, azeitonas sicilianas ou francesas de Nice, todas têm um sabor distinto. São servidas diariamente um pouco por todo o Mediterrâneo.


Ervas e especiarias

As ervas e as especiarias ajudam a identificar a região de um prato em particular, proveniente do Mediterrâneo. O Médio Oriente e o Norte de África usam salsa, hortelã, cominhos e coentros, bem como especiarias doces, como a canela e a pimenta Jamaica. Manjericão e orégãos, tal como o alecrim e o alho, são populares entre os italianos. O alho é utilizado em quantidades generosas na Itália e exerce um papel chave nas outras culinárias europeias e do Médio Oriente.
Não importa onde, o alecrim fresco e seco é usado um pouco por todo o Mediterrâneo. O açafrão identifica a Espanha, e estes deliciosos rizomas amarelos dão aos pratos um sabor de terra, de musgo. Alcaparras, o botão fechado de uma planta florífera, são transformadas em picles em vinagre salmourado e tem um sabor pungente.


Carne, peixe e aves

A carne não tem um papel significativo na cozinha mediterrânica. É utilizada tipicamente como um ingrediente para dar sabor. O peixe e os frutos do mar são abundantes e preparados de maneira simples (cozidos a vapor, assados ou grelhados). Geralmente, os molhos de acompanhamento são preparados em separado.

Origens da culinária mediterrânica

A culinária do Mediterrâneo envolve três continentes (Europa, Ásia e África), vários países e centenas de ilhas. Espanha, Turquia, Grécia, Itália, Israel, Marrocos, França, Egipto e muitos outros, cada cultura tem seus próprios e únicos pratos e ingredientes. Reunidos, formam a rica cozinha conhecida mundialmente como «mediterrânica».

A culinária mediterrânica é simples, satisfatória e naturalmente saudável. É centrada em grãos, azeitonas e azeite de oliva, leguminosas, hortaliças, frutas e vinhos, com alho, queijo e cebolas, peixe, aves e ovos, desempenhando cada ingrediente o seu papel. Frequentemente, são as especiarias e as ervas que permitem identificar as cozinhas individuais dentro do Mediterrâneo. Manjerona, alho, canela e azeite de oliva são mais usadas na Grécia, enquanto cominho, pimenta caiena, paprica, canela, limão e, algumas vezes, coentro identificam a culinária de Marrocos.

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